
早晚共要上六節課,爲了保持良好的精神狀態,下午會有一些休息時間,不過今天我去了楊老闆金朝陽32樓的茶莊,一是爲會員添置一些喝茶器皿,二是再次品嘗楊老闆的珍藏普洱。


1985年(26年前)的雪印青餅,泡上開水,杯蓋留有樟香。

問楊老闆普洱茶真的越陳越好嗎?回答是的,但要有一定前提條件。即:決定于儲存的環境、茶的本质真性、陳放的年限。
普洱茶的五个基本要素,供茶友参考:
一、生茶、熟茶决定品質優劣
生茶、熟茶也称作青饼、熟饼。七十年代以前的老茶基本以青饼、生茶为主。未經過發酵工序,把采来的茶青萎凋、晒干、蒸压成型后干燥而成的饼茶、散茶称为生茶(青饼普洱);讓其空氣接触,自然变化而产生后发酵,儲存時間越長,茶质變化越醇。
一九七三年昆明茶厂成功研究了加温渥堆技术,加速茶叶陈化,大大缩短发酵時間,這種在一定温度、一定湿度下把茶叶做熟的制作方法称为熟茶(熟饼普洱)。
熟茶的发酵已经定性,储存時間長短不會對茶质本身有改變。近年來有一些不法茶商只看重眼前利益,利用环境恶劣,潮湿的工厂仓库大搞做舊普洱茶,從各地低价收回舊茶,加高温、高湿做起發水普洱茶。這樣的發水做舊茶,基本上把茶過份地全发酵死了,温暖、潮湿、衛生條件差的環境,助长昆虫、细菌的孽生,如此茶品還有价值可言吗?
區分生茶、熟茶可从冲泡后的茶底、茶汤分辨。生茶冲泡后,葉底柔软、新鲜、有伸张性、生命力,那怕是存放时间很长的古董茶,也能让你感覺到他的活力和“真韵”,茶汤清澈明亮透底,茶气清爽回甘,入口醇滑;熟茶冲泡后叶底干瘦乌黑像柴枝,没有生命力、棘手。发水厉害的做舊茶,叶底发霉像布渣,茶汤色暗混浊甚至黑色,有浓烈的熟味、异味。随着時間的推移,雖然熟味有望逐渐消退,但是口感干燥,没有明显回甘生津效果。
二、干倉、濕倉探究储存條件
有了好的茶底,还要细辨普洱茶的储存地理位置。干仓指茶叶在温度、湿度适中、通風透氣、清爽無杂味的環境後發酵陳放,属於自然的陳化過程,保存了普洱茶的本质真性,也增加了品茗的价值。湿仓是一些茶商为了使新鲜的普洱生茶能提早饮用、馬上見利润,把普洱生茶存放在通風不畅、湿度较高的地窖、防空洞、土房等环境,由於空气中相对湿度的提高,容易造成茶叶麴菌的孽生,加速陈化,这种麴菌氧化称为湿仓后发酵。湿仓普洱茶完全破坏了茶叶纤维,改变了茶叶原有的本质,违反茶叶内质自然氧化发酵的规律。
如何分辨干仓、湿仓普洱茶?干仓普洱茶条索紧结、发酵均匀,油光润泽,用手轻敲茶饼,声音清脆利索;茶汤清澈明亮、回甘生津、清新无杂味。湿仓普洱茶条索松散、颜色暗淡无光泽,若水份过多则看见茶叶表面披白霜或茶叶由内而外孽生出霉菌,有浓烈的刺激性味道和碱味、霉味,茶汤混浊像熟茶,口感有如针刺不舒服的感觉。有人说:“普洱茶越霉越好”。其实,霉变的茶本质已变坏,水份过多助长白色、黑色、绿色、黄色的细菌生长。(“金花”黄金菌则应以科学、正确的态度去评价)喝茶原想有助健康,但饮用这类茶,效果则与愿望相反。在市场上有一部分是生茶在湿仓发酵,短时间内移进干仓,减退刺激性碱味、湿仓味,茶底既保留了生命力,茶汤又纯滑了。这种情形,除非移进干仓时间超过十年,碱味可逐渐退去,但冲泡后茶汤杂味还很重,细品回味还是可以分辨。
業内人士認為南方比北方更适宜储存普洱茶。同等条件下,南方存放一年相當於北方陈放二年。因为北方空气干燥,气温偏低,南方雨水多、湿度较大、气候暖和,為普洱茶的后发酵提供了有利的条件,但要随时注意防止湿度过高产生霉变。
三、年份溯源历史寻根
普洱茶的年份是决定普洱茶深远内涵的重要条件,是衡量普洱茶品质最难掌握的一部分,是茶叶的历史见证,也是普洱茶价值所在。
年份只能对生茶普洱而言,但湿仓生茶、干仓生茶、熟茶干仓存放都影响着普洱茶的真实年份。熟茶普洱在制作上发酵已经停止了,毫无年份可言。发水做旧茶一次十五天的加水渥堆相当于生茶自然发酵二年,年份只能退减熟茶的碱味、熟味,茶汤也可随之由混浊灰黑转至暗红熟褐色。
生茶普洱制作选用晒青或烘青绿茶,不同年份的茶给你不同的感觉。新茶像脱缰的野马,野性难驯、苦涩、茶味十足,回甘强劲,还带有幽幽的花香、豆香。茶汤如新鲜的绿茶黄绿带红,清澈明亮,茶底栗青色,柔软饱满,活力无限,前途光明。陈期五年后的茶有陈味,野性开始减退,茶汤如半发酵的乌龙茶,汤色浅栗红亮。随着陈放时间延长,在不同时期自然发酵出荷香、樟香、兰香等不同香气。正如宋·王禹偁所说:“香于九畹芳兰气,圆似三秋皓月轮”。汤色从栗红色转为深栗色,茶底从栗色陈化至深褐色。茶味随时间而慢慢醇滑、厚重、野性驯服了,像一个阅历丰富、饱经苍桑的老人,以至达到“无味之味”的最高境界。始终不变的是:茶底的生命力、茶质的真韵、茶气的灵活。这样的普洱茶才是越陈越好。

聽專家講完后,真的不敢隨意喝所謂的舊普洱茶啊。


爲了進一步幫助我清肝火,楊老闆又拿出了這種昆侖山菊花茶。


看看,泡花茶水只能有80度左右,不能過燙,才能泡出真正花香而不苦澀的茶味來。
謝謝楊先生的精品茶,和如此多的品茶文化。
師父真有口福。 好茶難得啊。亦多謝你這篇教品茶文章,獲益良多。
其實師父也不用怕所謂舊普洱茶,因為一入口便知。尤其你喝慣珍品。
hi
this is my cup of tea
cheer
一向只飲用茶包的我, 雖然知道喝茶有很學問, 但我所知的原來好皮毛, 現在了解更深, 但飲用完正宗冲泡的靚茶後會否不能再喝茶包呢?
PS : 比賽都完了, 所以不用聽監製說練大隻………`
[版主回覆09/02/2011 22:50:00]你說的沒錯,我現在到茶樓基本上不喝茶。
聽說他準備上藝員培訓班,所以一樣要練“大隻”